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Rohstoffe
Sind Sie ein Bier-Experte? Nach der Beantwortung dieser Fragen bestimmt
Nach welchem Gebot wird in Deutschland Bier hergestellt?
Jawohl, nach dem bayerischen Reinheitsgebot.
Es wurde am Georgitag 1516 von Herzog Wilhelm IV in Ingolstadt erlassen und besagt:
"Es darf zum Bierbrauen nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden."
Gibt es ein älteres Lebensmittelgesetz in der Welt, das heute noch gültig ist? Nein |
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 Wasser – der Körper des Bieres
Bier besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser, dessen Zusammensetzung für die Qualität des Bieres entscheidend ist.
Wir in der DEIL-Brauerei nutzen die vorzügliche Wasserqualität des Standortes Osterberg. Brunnen fördern weiches Waser mit einer besonderen Mischung der im Wasser gelösten Mineralsalze, wie z.B. Calcium und Magnesium. So sind wir stolz sagen zu können, dass wir alle Biertypen mit unserem Wasser brauen können, was sich anhand unserer Produktpalette von acht unterschiedlichen Biersorten ablesen lässt. Wir beleben das Wasser zusätzlich mit einem - sich langsam auch anderen Orten durchsetzenden - Verfahren der besonderen Aufbereitung, dem Grander. So erhält das Wasser bereits seinen eigenen Charakter, den man im Ergebnis sehen, schmecken und durch seine Spitzenwerten bei Polyphenolen und Tannoiden wissenschaftlich nachweisen kann. |
 Malz – die Seele des Bieres
Malz wird gewonnen aus Braugerste und Brauweizen. Das Braumalz, hergestellt aus Gerste oder Weizen, gibt dem Bier die Geschmacks-fülle und Farbe. Enzyme wandeln bei Temperaturen zwischen 60 ° C und 73 ° C die im Getreide enthaltene Stärke in Malzzucker (Maltose) um. Je nach Biertyp verwendet man verschiedene Malze. Pils, Lager und Export werden mit Gerstenmalz gebraut. Die "zweizeilige Sommergerste" ist eine Sonderkultur, die allein für die Malzbereitung angebaut wird.
Weizenbier ist ein obergäriges Bier und wird wie der Name schon sagt aus mindestens 50 % Weizenmalz gebraut. Wir verwenden eine Mischung 80 % Weizenmalz und 20 % Gerstenmalz. Auch beim Einsatz von Gerste oder Weizen werden unterschiedliche Verfahren eingesetzt, die die Bekömmlichkeit des Bieres beeinflussen. Wird die Rohfrucht "unvermälzt" dem Brauprozess zugefügt, müssen auch Enzyme auf chemischer Basis zugesetzt werden. Diese Verfahren sind eindeutig nach dem deutschen Reinheitsgebot untersagt. |
 Hopfen – die edle Würze des Bieres
Der Hopfen ist eine Bierzutat mit vielen unterschiedlichen Eigen-schaften. Die Bitterstoffe verleihen jeder Biersorte einen dezenten oder intensiven Geschmack. Das Öl des Hopfens gibt ihm den typischen Duft, die sogenannte Hopfenblume. Die Gerbstoffe klären das Bier. Der Hopfen verbessert die Schaumbildung und konserviert das Bier auf natürliche Weise. In gehopften Bieren treten keine krankheitserregenden Keime auf. Das Würzen des Bieres nennt man die "Hopfengabe". Es reichen geringe Mengen aus, da das Hopfenaroma im Lupulin - das sind kleine, goldgelbe Kügelchen auf der Innenseite der Doldenblätter - stark konzentriert ist.
Für die Produktion eines hellen und milden Lagers braucht man nur rund 130 Gramm Hopfen. Für unser feinbitteres Pils benötigen wir dreimal soviel Hopfen wie für unsere fruchtaromatischen Weizenbiere. Manche sogenannte Fachleute sagen, das es keine Rolle spiele, ob Hopfen roh, getrocknet, gemahlen, zu "Pellets" gepresst oder zu "Hopfenextrakt" verarbeitet wird. Bei jeder Weiterverarbeitung geht Aroma verloren, deshalb verwenden wir nur den Rohstoff.
Wir Bier-Brauer verwenden nur hochwertigen Aromahopfen aus der Hallertau oder vom Bodensee. Damit von seinem feinen Aroma nichts verloren geht, wird er vakuumverpackt gelagert und größtenteils als Doldenhopfen beim Kochen der Würze beigegeben. Ein individuelles Verfahren, das sich nur noch private Brauereien leisten können, denn hier versagen die großen automatisierten Brauanlagen.
Hopfen, bei dem die Bitterstoffe überwiegen, wird meist zu Hopfenextrakt verarbeitet, wie er in großen vollautomatischen Sudhäusern eingesetzt wird. Wenn man zudem noch Rohstoffe aus kontrolliertem ökologischen Anbau verwendet, ist der Grundstein für ein herausragendes Bier gelegt. Ein Bier ist nur so gut wie sein Rohstoff. |
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Hefe – der Geist guten Bieres
Die Hefe ist der vierte lange Zeit unsichtbare und vielleicht auch tragische Held, weil im Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 nicht erwähnt, und Rohstoff des Bieres. Die Hefe, ein einzelliges Kleinlebewesen, wandelt den in der Würze des Bieres gelösten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Umwandlung nennt man "Gärung". Seit es künstliche Kühlung gibt, ist die kalte Gärung mit max 9°C die bekömmlichste und bei 220 cm Flüssigkeitshöhe die gleichmäßigste. Wir steuern die Gärung über die Temperatur, dass nach vollendeter Hauptgärung (8 Tage) noch 10 % Extrakt für die Reifung im Lagerkeller vorhanden sind.
Unsere Hefe beziehen wir von der staatlichen Prüf- und Versuchsanstalt Weihenstephan.
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